Torta Diplomatica con mousse al cioccolato fondente all'arancia e crema alla vaniglia bourbon

Iniziero’ subito questo post,specificando che la riuscita di questa torta e’ attribuita alla collaborazione di un’amica nonche’ grande pasticcera,ma questo lo sapete gia’ vero?Di chi sto parlando?Della Cuoca Dentro,come si definisce lei…ma sempre piu’ dimostra di essere una grande cuoca e pasticcera,sia dentro …

Un post di particolare interesse da:

La Dolce Vita:

Torta Diplomatica con mousse al cioccolato fondente all’arancia e crema alla vaniglia bourbon

Iniziero’ subito questo post,specificando che la riuscita di questa torta e’ attribuita alla collaborazione di un’amica nonche’ grande pasticcera,ma questo lo sapete gia’ vero?Di chi sto parlando?Della Cuoca Dentro,come si definisce lei…ma sempre piu’ dimostra di essere una grande cuoca e pasticcera,sia dentro che fuori,che tutto intorno!!!.L’altro giorno presa da un panico assoluto per la riuscita di una crema al cioccolato che stupisse, ho chiesto aiuto alla cara Assunta,che subito mi ha risposto dandomi varie opzioni di scelta,tra cui questa magnifica mousse di Montersino,da lei modificata ,usata QUA…
Che dire,e’ stata un vero successo,quindi grazie di cuore Assunta sei sempre di grande fonte di ispirazione!!!!

TORTA DIPLOMATICA CON MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

ALL’ARANCIA E CREMA ALLA VANIGLIA BOURBON

INGREDIENTI:

2 ROTOLI DI PASTA SFOGLIA

ZUCCHERO MUSCOVADO (O ZUCCHERO DI CANNA)

PER LA CREMA ALLA VANIGLIA BOURBON:

500 GR DII LATTE INTERO FRESCO

50 GR DI FARINA 00

90 GR DI ZUCCHERO

1 STECCA DI VANIGLIA BOURBON(I SEMI)

100 GR DI PANNA CON 35% DI GRASSI

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE ALL’ARANCIA

65 GR DI ZUCCHERO

40 GR DI SUCCO D’ARANCIA

2 CUCCHIAI DI COINTREAU

135 GR DI TUORLI

225 GR DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 70%

30 GR DI BURRO MORBIDO

250 ML DI PANNA CON 35% DI GRASSI

BUCCIA TRITATA DI UNA ARANCIA NON TRATTATA

PER IL PAN DI SPAGNA MASSA LEGGERA ALL’ARANCIA

150 GR DI UOVA

60 GR DI ZUCCHERO

60 GR DI FARINA 00

SCORZA DI UNA ARANCIA NON TRATTATA

PER LA BAGNA

2 CUCCHIAI DI COINTRAU

4 CUCCHIAI DI ACQUA

2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO

DECORAZIONI

IN CIOCCOLATO PLASTICO BIANCO E NERO

inoltre

CACAO AMARO QB

PROCEDIMENTO

PER LA CREMA ALLA VANIGLIA BOURBON:

In un pentolino mettete il latte con i semi della bacca a scaldare,intanto in un altro pentolino inserite le uova e lo zucchero,con una frusta lavorateli rendendoli gonfi e spumosi.Setacciate sopra questo composto, la farina girando velocemente per non creare grumi.

Versate poco alla volta il latte caldo,continuando a girare,riportate sul fuoco,girate con una frusta fino a che la crema si addensera’.Lasciate da parte e fate freddare completamente.Unite a questo punto la panna semimontata,girando con una spatola con movimenti circolari per non smontare il composto.

Coprite con una pellicola e conservate in frigo.

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE ALL’ ARANCIA

Miscelate il succo dell’arancia filtrato con il liquore,lo zucchero e i tuorli,sbattete bene con una frusta per amalgamare gli ingredienti.

Portate questo composto ad una temperatura di 85°,utilizzando il bagno maria(io ho fatto cosi’ ma non specificava).Girate costantemente per evitare che attacchia lle pareti.

Una volta arrivati a questa temperatura,inserite in una planetaria con gancio a frusta e montate bene,fino al raffreddamento del composto.Unite a questo punto il burro morbido e fate amalgamare per alcuni minuti.Fondete nel frattempo a bagno maria il cioccolato fondente.Versatelo ancora tiepido nella planetaria.Una volta formata la mousse,trasferite la ciotola in frigo coprendola con una pellicola.

PER IL PAN DI SPAGNA ALL’ARANCIA

In una planetaria inserite il gancio a frusta,versate lo zucchero e le uova e azionate alla max velocita’ fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso.A questo punto unite la scorza dell’arancia e setacciate la farina in 3 o 4 riprese,mescolando con una spatola con movimenti circolari che vadano dal basso verso l’alto.

Prendete una teglia in alluminio rotonda (o la vostra tortiera) ,imburratela e infarinatela.Versate il composto e infornate in forno preriscaldato a 180°.La cottura e’ davvero breve dato che il pan di spagna sara’ molto sottile.Controllate spesso per non sbagliare.Quando sara’ pronto lasciate raffreddare completamente.

PER LA PASTA SFOGLIA

Srotolate la pasta sfoglia e coppatela della grandezza che preferite.Io ho tolto giusto un cm.

Versate alcuni cucchiai di zucchero di canna e pressate con la mani,per farlo aderire.Bucherellate la sfoglia,parecchio,questo non la fara’ deformare,formando cosi’ una bella sfoglia croccante.Infornate a 180° e cuocete fino a farla imbrunire.Ripetete l’operazione con l’altra sfoglia.

PER LA BAGNA

Versate il liquore lo zucchero e l’acqua in un pentolino e fatelo sobbollire pochi minuti.Lasciate freddare.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:

Inserite le creme in due sac a poche,la mousse al cioccolato con beccuccio stella chiusa e la vaniglia bourbon con beccuccio tondo liscio 1 cm.

Mettete sulla tortiera una punta di crema al centro e poggiateci sopra un disco di pasta sfoglia.Questo servira’ a fissare la torta.Mettete uno strato sottile sempre di crema sulla sfoglia e lisciatela con una spatola.Fate aderire il pan di spagna che bagnerete leggermente con un pennello con la bagna al liquore.Prendete la sac a poche con la crema alla vaniglia e lasciando 2 cm dal bordo (qui metteremo un giro di mousse al cioccolato dopo)create un’aspirale che ricopra tutta la base.

Poggiate l’altro disco di sfoglia e fate appena pressione,per non abbassare la farcitura.Prendete ora la mousse al cioccolato e create un’aspirale di ciuffetti oppure di ondine sino a ricoprire tutta la superficie.

Con la mousse avanzata completate il bordino inferiore.A questo punto spolverate abbondantemente con cacao amaro.Posizionate a piacimento le decorazioni di cioccolato plastico come nel mio caso,oppure a piacimento,magari con delle scorzette di arancia candita.