Quali sono le alterazioni, i difetti e le malattie del vino

Quali sono le alterazioni, i difetti e le malattie del vino

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Con oggi vorrei fare un po’ di chiarezza su quali siano le malattie del vino, quali i difetti e che cosa si intende per alterazioni. Spesso sento dire che il sentore di tappo appartiene ad un vino malato. In realtà il sentore di tappo è un difetto del vino ed una malattia del sughero. Andando però con ordine iniziamo a parlare delle alterazioni del vino.

Le alterazioni consistono nell’alterazione della limpidezza e del colore del vino dovute a diverse cause.

La casse Ossidasica, più frequente nei vini bianchi, causa l’imbrunimento del colore, con una maderizzazione nell’odore e nel sapore del vino ed è dovuta all’azione di enzimi chiamati polifenolossidasi che svolgono quest’azione a contatto con l’ossigeno.
La casse fosfatica si manifesta con torbidità dovuta alla formazione di un precipitato di colore bianco-grigio lattiginoso, dato da fosfato ferrico, si verifica soprattutto nei vini bianchi in presenza di eccessivo ferro.
La casse
ferrica si manifesta soprattutto nei vini rossi sempre per eccesso di ferro, che legandosi ai tannini può formare i tanati ferrici, che danno torbidità e precipitati di colore bluastro.
La casse rameosa si manifesta per lo più nei vini bianchi, se contengono rame in eccesso, il quale, reagendo con lo zolfo o altri componenti solforati, forma un precipitato rosso-giallastro.
La casse proteica si manifesta tramite torbidità del vino e precipitati biancastri dovuti a composti che si vengono a formare tra le proteine e i tannini.

I difetti alterano l’odore ed il sapore del vino.

Odori e sapori derivanti da composti solforati: cambia in base al composto presente nel vino. Ad esempio l’acido solfidrico dà un odore tipo quello delle uova marce.
Odore e sapore di tappo sono dovuti al fungo Armillaria mellea che si attacca al sughero e sprigiona questo tipico riconoscimento nel vino.
Odore e sapore di muffa, di fradicio e di marcio, li dobbiamo a dei microorganismi della famiglia deli Attinomiceti che si trovano in vecchie botti.
Odore e sapore di secco e di fusto, che a volte si confondono con quelli di tappo sono dovuti sempre ad una cattiva gestione delle botti.
Odore e sapore di feccia, consiste in un gusto che va dal marcio all’aglliace per un inopportuno contatto prolungato con le fecce.
Odore e sapore di svanito, viene anche chiamato malattia della bottiglia, è causato da un eccessivo arieggiamento nella fase dei travasi del vino o per un eccessivo sbattimento dello stesso, il vino risulta impoverito dei suoi profumi ed anche un po’ del suo sapore.
Odore e sapore di maderizzato, a parte quando il vino vuole avere questa caratteristica, negli altri casi c’è stata un’ossidazione eccessiva.

Le malattie del vino sono causate da batteri e in alcuni casi dai lieviti.

La fiorettasi manifesta soprattutto nei vini a bassa gradazione alcolica o da uve immature a causa dei lieviti ed in abbondanza di ossigeno.
Lo spunto e l’acescenza sono causati da batteri aerobi. I vini più colpiti da questa malattia sono quelli già indeboliti, ad esempio dalla fioretta. Lo Spunto è il principio della malattia che nel pieno del suo vigore si chiama appunto acescenza.
Lo spunto lattico viene anche chiamato agrodolce o fermentazione mannitica. Si sviluppano batteri lattici nei vini ancora pieni di zucchero.
Il girato viene anche chiamata fermentazione tartarica ed è una malattia causata da batteri lattici che attaccano l’acido tartarico, la glicerina e il bitartrato di potassio trasformanodli in acido lattico o acetico.
L’amarore colpisce per lo più i vini rossi vecchi. I batteri lattici producono sostanze amare, si formano contemporaneamente anche acido acetico, lattico, formico e succinico.
Il filante, detto anche grassume, è una deviazione della fermentazione malolattica, in quanto alcuni batteri lattici, in presenza di zuccheri residui, formano sostanze vischiose e mucillaginose.

Foto | Alessia

Quali sono le alterazioni, i difetti e le malattie del vino é stato pubblicato su gustoblog alle 12:00 di giovedì 21 marzo 2013. Leggete le condizioni di utilizzo del feed.

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