Un prodotto che nasce dalla povertà e che solo recentemente è stato riscoperto e valorizzato ad opera di importanti chef stellati italiani. La farina di grano arso nasce dalla pratica della gente povera che sino a 50 anni fà, dopo la mietitura e dopo che i proprietari terrieri incendiavano le stoppie, ritornavano nei campi a raccogliere i chicchi di grano bruciacchiati che erano sfuggiti alla mietitura. Quei pochi chicchi di grano bruciati venivano moliti e ne derivava una farina scura dal tipico profumo di caffè ed aromi tostati.
Ad oggi pare essere scoppiata la “moda” del grano arso, chef prima, foodblogger poi e chiunque oggi utilizza questa strana farina per la preparazione di svariati impasti a cui la farina di grano bruciato dona colore ed un intenso aroma.
Tra le possibili preparazioni con la farina di grano arso pugliese, troviamo:
- La pasta fatta in casa, originariamente, come da tradizione erano orecchiette e capunti (tipici formati regionali pugliesi/lucani come da provenienza della stessa farina), ovvio che è però possibile preparare qualsiasi formato di pasta, basta mescolare alla classica semola di grano duro utilizzata, il 25% di farina di grano arso.
- La pizza, sono infatti, ormai tantissime le pizzerie che propongono la pizza di grano arso, ottenuta aggiungendo nell’impasto il 15% di questa profumatissima farina. La pizza risulta di colore scuro e con accennati aromi di caffè, si consiglia per non coprirne l’aroma, un condimento “light”, pomodoro fresco o bianca e mozzarella fiordilatte.
- Focaccia, come per la pizza, valgono gli stessi consigli, 15% circa dell’impasto totale, focaccia da condire in maniera piuttosto semplice per non coprire l’aroma che rende particolare la farina di grano arso.
- Ovviamente anche il pane rientra tra i prodotti realizzabili con il grano arso, anche in questo caso basta il 15% sul totale delle farine utilizzate, ovvero su 1 kg di farina, 850 gr. di semola rimacinata di grano duro e 150 gr. di farina di grano. Il pane ottenuto dalle caratteristiche tipicamente meridionali (solo grano duro), avrà in più il tipico profumo tostato ed il colore scuro.
- Biscotti, muffin e dolcetti vari. Se a primo impatto può sembrare alquanto difficile immaginare un biscottino realizzat con la farina di grano bruciato, vi garantisco che con le giuste proporzioni, questa straordinaria farina donerà anche ai vostri impasti dolci una particolarità apprezzatissima dalla maggior parte della gente. Ovvio che per le preparazioni di biscotti, muffin e similari la percentuale di farina di grano arso da includere nell’impasto dovrà essere relativamente bassa, tra il 10 ed il 15% al massimo.
Una volta acquistata la farina di grano arso (bruciato) pugliese, non vi resterà che mettervi all’opera in una delle preparazioni che più vi ispirano o che meglio vi riescono, testando e cercando di trovare la giusta percentuale di grano arso da aggiungere al vostro impasto. E’ infatti, ormai molto semplice reperire su internet le ricette per una miriade di preparazioni con questa fantastica e particolarissima farina, vi basterà aggiungere “grano arso” al nome della preparazione di cui state cercando la ricetta e in attimo ne troverete a bizzeffe, non vi resta che mettervi al lavoro!