Friggione: la ricetta della salsa di cipolle tipica della tradizione bolognese
Il friggione, in dialetto frizòn o frizàn, è una salsa a base di cipolla bianca e pomodori pelati tipica della tradizione culinaria bolognese. Un piatto sostanzioso della cucina povera da servire principalmente come contorno: una preparazione semplice, ma che prevede tempi lunghi. Le cipolle devono infatti macerare in una ciotola con sale e zucchero per circa 4 ore, prima di essere soffritte a fuoco lento con lo strutto, e insaporite poi con il pomodoro. La ricetta originale del friggione è stata inventata nel 1886 da Maria Manfredi Baschieri e oggi è conservata presso la Camera di Commercio di Bologna. Ecco come preparare questo contorno tipico della cucina contadina emiliana, che potete però servire anche come antipasto, accompagnato da crostini di pane, oppure come condimento per la pasta, scelta non condivisa però dai bolognesi.
Come preparare il friggione.
Mondate le cipolle e affettatele finemente utilizzando un coltello o una mandolina.(1) Mettetele poi in una ciotola con il sale e lo zucchero e lasciate macerare per almeno 4 ore. Trascorso il tempo necessario, versate le cipolle, insieme al liquido che avranno rilasciato, in un tegame con lo strutto. Lasciate cuocere per un paio d’ore mescolando di tanto in tanto. Non appena le cipolle si saranno scurite, aggiungete il pomodoro e procedete con la cottura per un’altra ora e mezza.(2) Quasi a fine cottura regolate di sale e aggiungete il pepe. Il vostro friggione è pronto per essere servito sui crostini di pane, come contorno per piatti di carne o per accompagnare la polenta.(3)
Consigli.
Per la buona riuscita della ricetta è importante scegliere la cipolla giusta. L’ideale per la realizzazione di un perfetto forgione, è la cipolla bianca di Medicina IGP, prodotto tipico dell’Emilia Romagna. In alternativa utilizzatela sempre bianca e dal sapore delicato.
Altro segreto per una perfetta preparazione del friggione è il rispetto dei tempi di preparazione: le cipolle devono macerare per 4 ore e poi cuocere a fuoco lento, prima per due ore e poi, un’ulteriore ora e mezza dopo l’aggiunta del pomodoro. In questo modo il gusto della vostra pietanza sarà davvero ricco e gustoso. Se avete poco tempo potete ridurre un po’ i tempi di cottura, cuocendo però il tutto almeno per 60 minuti: ovviamente questa opzione non viene presa in considerazione tra i puristi della ricetta.
Prima di servire il friggione, lasciate riposare la vostra salsa: è ottima gustata tiepida ma anche fredda. Come antipasto servitela con grissini o crostini di pane, mentre come contorno è ottimo per accompagnare bolliti, carne e polenta. Potete poi provarla come condimento per la pasta. Come dicono i bolognesi, infatti, “al frizan le bòn con tot”: il friggione è buono con tutto.
La lunga macerazione e la cottura, aiutano a rendere la cipolla facilmente digeribile e non “invadente” per l’alito.
Nel tempo sono state realizzate delle varianti del friggione classico: nel modenese, ad esempio, lo preparano con l’aggiunta di peperoni o patate.
Come conservare il friggione.
Potete conservare il friggione in frigo per una settima all’interno di un contenitore con chiusura ermetica.
Fonte: Friggione: la ricetta della salsa di cipolle tipica della tradizione bolognese