Fagioli all’uccelletto: la ricetta della tradizione toscana

I fagioli all’uccelletto sono un contorno vegetariano che nasce in Toscana, precisamente a Firenze. Un piatto economico e umile a base di fagioli cannellini, passata di pomodoro, salvia e pepe nero. Ideali se accompagnati da fette di pane tostato, i fagioli all’uccelletto subiscono variazioni in base alle zone in cui vi trovate. Per esempio alcune volte si usano i fagioli borlotti oppure i monachini. Esiste anche una variante saporita a base di pancetta affumicata anche se in un’altra regione ancora, nel Lazio, nella parte dell’agro pontino. A questo punto bisogna rispondere a una domanda che molti si pongono: perché si chiamano fagioli all’uccelletto? Non esiste una risposta definitiva ma, secondo il padre della critica gastronomica, Pellegrino Artusi, il nome deriva dagli aromi usati nella ricetta per insaporire, come da antica tradizione toscana, gli uccelletti.

Come preparare i fagioli all’uccelletto.

Mettete i fagioli cannellini in una ciotola (1) dopo che li avrete lasciati una notte in acqua fredda e poi bolliti con del sale. Prendete la passata di pomodoro e condite con olio (2). Fate insaporire il sugo con un po’ di basilico che poi toglierete (3). 

Aggiungete i fagioli (4) e, con un cucchiaio, amalgamate con il sugo (5). A questo punto unite la salvia tritata e il pepe nero (6). Continuate a mescolare e spegnete il fuoco. Servite i fagioli all’uccelletto in un piatto di portata.

Consigli.

• I fagioli cannellini secchi possono essere sostituiti all’emergenza con i fagioli già pronti in scatola. Per salvaguardare il gusto magari scegliete quelli nel barattolo in vetro e non nel contenitore in latta. Scolateli molto bene in modo che perdano il liquido di governo. L’ideale sarebbe usare un piatto di coccio per servire questo piatto. Se poi ve ne avanza un po’ troppo potete anche aggiungere, per cambiare un po’ e per creare un piatto unico, la pasta corta e ottenere una pasta e fagioli arrangiata.
• Aggiungete i fagioli al sugo solo quando sarà quasi pronto.

Varianti.

Sicuramente non proprio vegetariana come l’originale, esiste anche un’appetitosa soluzione per cucinare questo piatto. Preparare i fagioli all’uccelletto con salsiccia. Anche qui è d’obbligo accompagnare il piatto con delle generose fette di pane tostato. Dopotutto si sa che la patria della ribollita e della pasta e fagioli non può fare a meno di regalare sapori caserecci e gustosissimi.

Conservazione.

Questo piatto si mantiene bene in frigorifero per quattro giorni al massimo dalla preparazione.