Tortellini: la ricetta per prepararli alla perfezione

Tortellini: la ricetta per prepararli alla perfezione

I tortellini sono un piatto tipico della tradizone emiliana, una squisita pasta all’uovo ripiena divenuta ormai famosa in tutto il mondo. In origine venivano preparati per riciclare gli avanzi di carne dei nobili, oggi invece sono considerati una pietanza molto prelibata, preparati soprattutto per il pranzo della domenica o per il pranzo di Natale, ma da gustare in ogni occasione. Riguardo alla paternità della ricetta, c’è da sempre rivalità tra due importanti città dell’Emilia Romagna: Bologna e Modena ma, aldilà di questa eterna contesa, i tortellini restano tra i piatti più apprezzati della tradizione culinaria italiana. Ecco come prepararli in casa passo dopo passo.

Come preparare i tortellini.

Per la pasta all’uovo disponete la farina su un piano e formate una fontana al centro nella quale inserire le uova.(1) Rompete le uova con la punta della dita oppure aiutandovi con una forchetta (2) e impastate poi con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Formate una palla, copritela con della pellicola trasparente e fate riposare per mezz’ora.

Preparate la farcia per il ripieno: tagliate a pezzi la polpa di vitello e la lonza di maiale e riducete in pezzi piccoli il prosciutto crudo e la mortadella. In una padella con il burro fate rosolare la carne per circa 10 minuti, o fino a che non avrà perso tutti i liquidi. Una volta pronta, fatela intiepidire e mettetela nel mixer con la mortadella, il prosciutto e frullate. Aggiungete poi l’uovo, il parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe e azionate di nuovo il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo.(4) Preparate ora la sfoglia: stendete la pasta all’uovo con la nonna papera o con un mattarello, fino a ricavarne una sfoglia sottile. Utilizzate poi una tagliapasta per ottenere dei bordi regolari e ricavatene dei quadrati di 4 cm per lato.(5) Una volta pronti tutti i quadrati adagiateci sopra il ripieno.(6)

Ora date forma ai vostri tortellini. Piegate il vostro quadrato di pasta a triangolo (7) e premete bene i bordi per chiuderlo. Piegate poi la base verso l’alto (8) e, aiutandovi con entrambe le mani unite le estremità intorno al dito effettuando una leggera pressione e rigirandio verso il basso, in modo da far aderire bene i bordi.(9) Una volta pronti tutti i tortellini lasciateli in un luogo fresco su di un panno di cotone pulito infarinato e procedete alla cottura nel brodo di carne.

Tortellini: qual è il ripieno perfetto e come preservarne il sapore.

Riguardo al ripieno del tortellini c’è spesso confusione, per questo nel 1974 è nata la Confraternita del tortellino, associazione che ha depositato la ricetta del ripieno originale, costituito da lombo di maiale, mortadella tipo Bologna, prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uova e noce moscata. Anche la sfoglia ha però le sue regole: deve essere preparata solo con uova e farina e, ogni tortellino, deve essere realizzato da un quadratino di sfoglia di 4 cm. per ogni lato. Queste quindi sono le ragole base, anche se il ripieno dei tortellini varia spesso da città in città, c’è infatti chi utilizza anche un misto di carne di pollo e maiale o in mix con la carne di vitello, come nella nostra ricetta. Inoltre c’è chi non aggiunge la noce moscata. Ma, come preservare il sapore di questa deliziosa pasta all’uovo ripiena? Il segreto è cuocere sempre i tortellini nel brodo di carne, servendoli poi nello stesso brodo, come vuole la tradizione, oppure realizzando altri condimenti.

Consigli.

Quando preparate i tortellini fate attenzione alle quantità, calcolate che bisogna preparare almeno 30 tortellini a testa.

Per la scelta del ripieno potete variare le tipologie di carne e utilizzare solo il prosciutto crudo o solo la mortadella, anche in base ai gusti personali. C’è poi chi li prepara anche con ripieno di pesce, ricotta e spinaci, zucca, anche in base al condimento che di desidera utilizzare. Lo stesso vale per la noce moscata, potete metterla o meno.

Per la buona riuscita dei tortellini il segreto è lavorarli in fretta per evitare che la pasta si asciughi troppo. Se potete, quindi, fatevi aiutare nella preparazione.

Oltre ai tradizionali tortellini in brodo, potete condire i tortellini anche con burro e salvia, panna e prosciutto, con il ragù, preparato magari con la stessa carne utilizzata per il ripieno, ma anche con un sugo ai funghi porcini.

Come conservare i tortellini.

Potete conservare i tortellini appena fatti in frigorifero per un giorno, sia crudi che cotti, chiusi all’interno di un contenitore ermetico.

Potete poi congelare i tortellini appena fatti: metteteli prima tutti separati per mezz’ora in freezer e poi sistemateli insieme in un sacchetto per il freezer.

Fonte: Tortellini: la ricetta per prepararli alla perfezione

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