Pomodori e umami

Pomodori e umami
Scritto da Giuseppe Capano il Tutti conosciamo i sapori di base, ci accompagnano da quando siamo nati e nell’insieme pensiamo che siano quelli comuni e scontati che abbiamo piano piano acquisito nella vita e anche se abbiamo qualche sospetto spesso non pensiamo ce ne siano altri.
Che vi fosse almeno un altro sapore di base, invece, già in molti in passato se lo erano chiesto e dopo varie vicende alterne alla fine si è ritenuto di dover codificare quale altro elemento sensoriale forte vi fosse nel corollario complessivo di ciò che percepiamo.

Si tratta dell’umami uno dei sapori fondamentali di riferimento anche se appunto la sua introduzione e classificazione è relativamente recente.
Si tratta sostanzialmente dell’ultimo secolo e tutto sommato è in apparenza ancora abbastanza sconosciuto nella nostra cucina in cui le sue sostanze di base come il glutammato sono poco famigliari o al contrario fortemente demonizzate per far parte in maniera artificiosa e fastidiosa di molti dadi e estratti di carne industriali.
A livello aromatico l’impronta è quella di una sorta di forte sapidità slegata dal concetto classico del salato come normalmente lo intendiamo in occidente, mentre in oriente è molto famigliare e riconducibile a tante preparazioni della cucina locale.
Come dicevo il glutammato o l’acido glutammico è alla base di questo sapore di base ed è interessante notare che la sua presenza è in realtà più frequenta di quello che si pensi anche nelle nostre ricette tradizionali per via di normalissimi ingredienti di base molto usati.
Fra tutti il pomodoro che nasconde al suo interno una concentrazione interessante di questa sostanza soprattutto quando è molto maturo e di stagione con il lavoro naturale del sole sulla pianta.
Dobbiamo fare attenzione però perché spesso si rischia inconsapevolmente di perdere questa sostanza in quanto è concentrata più nella polpa gelatinosa interna attaccata ai semi che nel tessuto sodo rosso.
E perderla è un peccato in quanto usufruire di questo sapore consente di limitare molto la presenza del sale esterno che spesso si aggiunge alle pietanze in maniera sproporzionato.
Quando si puliscono i pomodori quindi meglio recuperare sempre la polpa interna scartando i soli semi, una possibilità è anche quella semplicemente di frullare leggermente il tutto e poi filtrare.
Con questa sorta di acqua gelatinosa molto saporita si possono ad esempio far marinare delle verdure affettate fini come delle zucchine e iniziare così a percepire come grazie a questo semplice accorgimento l’ortaggio acquista un sapore gradevole senza dover aggiungere altro.
Provate in una di queste giornate di vacanza approfittando dei pomodori stagionali maturati al sole specie se avete la fortuna di farveli regalare da qualche contadino locale!!!

Pomodorini 518

Tags: aromi, condimenti, insaporitori, umami
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Fonte: Pomodori e umami

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